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2025年元旦，绩溪县上庄镇余川村村民机闭了一场足够多彩的非遗和习俗扮演，款待新年。图为胡适一品锅造造。
2024年，绩溪人一锅一铲，硬是“炒”出了36亿元的徽菜工业。全县有1.5万余人从事徽厨及餐饮任事行业，绩溪徽厨到县表开设徽菜馆660余家。
绩溪县地处皖南山区东部，是徽文明苛重发祥地之一，徽菜造成与繁荣已有1000多年的史书。2005年、2007年，经中国烹调协会专家苛刻考评认证，绩溪县先后荣膺“中国徽菜之乡”“中国厨师之乡”，为绩溪徽菜工业的繁荣供给了空前绝后的契机。
为做强做优徽菜工业，鞭策徽菜“出圈”，绩溪县委、县当局和相闭部分可谓“绞尽了脑汁”。2024年3月，我县创立了徽菜工业繁荣指点幼组，明晰县委书记、县长为组长，指点幼组下设办公室。办公室职员从县科技商务经信局、人社局、农水局、文旅局、市集囚禁局、徽州学校等单元抽调，实行聚合办公。
“抓鞭策！鞭策国度上风（徽菜）特质工业集群争创、鞭策‘绩溪徽菜馆’餐饮品牌创设和培养、鞭策‘绩溪金徽厨’人才作育、鞭策徽菜程序与统计编造创设、鞭策文明旅游革新创作，等等。”绩溪县徽菜工业办主任程晓明说。
遵照徽菜工业繁荣态势，绩溪县委、县当局效力抓宏观、谋大事，出台系列支撑策略，延续优化营商境况，厚植优越工业生态——
藏身县域现实，先后出台《绩溪县“徽菜师傅”工程实践计划》《创功绩溪活跃计划》等策略，美满职业资历评判、职业能力等第认定、专项职业才力调查等多宗旨评判编造；投资3.6亿元筑成安徽徽厨技师学院新校区。
出台《绩溪县推动徽菜工业化繁荣实践计划》《农业工业化表彰补帮策略》，接续推动“中国徽菜食材程序化树范基地”创设；实践“十乡百碗、千店万厨”牵引活跃，大举培养筹办主体，拟订徽菜坐蓐加工程序化编造；编造臭鳜鱼、刀板香等经典徽菜地方程序和企业程序，颁发《绩溪徽菜胡适一品锅》等全体程序20项。
深化开掘徽菜史书文明，讲好徽菜故事。2005年至今，绩溪县已胜利举办十届徽菜美食文明旅游节，该运动被誉为长三角十大特质节庆运动之一。2023年12月，绩溪县徽菜文明磋商会创立，尽力于以文明资源的深度开掘帮力徽菜工业复兴。
绩溪县卓绝项目引颈，精准招商、优化任事，通盘普及招商任事质效，为徽菜工业这棵“大树”茂盛滋长厚植肥土。
“大手笔”投资创设两大园区：绩溪县农夫工创业革新园区、长三角绿色农产物加工工业园。招引徽都徽菜、徽和宇宙、春赋食物等一批徽菜食材加工企业落户。
“我县还胜利打造了全长约1公里的‘新徽菜·名徽厨’来苏北途创业街，目前有寻常筹办的徽菜馆、特质幼吃店40家，加添近200个就业岗亭。”绩溪县副县长汪全胜默示，总投资4.6亿元、年产鳜鱼360万斤的绩溪县鳜鱼养殖场项目也正在有序推动，估计2025年8月份正式投产。
一笔笔“真金白银”的参加，一项项求实过硬的方法，有力有用鞭策着徽菜工业从原料种养、食材加工到餐喝客栈的“全链”繁荣。
“过去幼而散，不聚合，工业形不全日气。”绩溪县客栈餐饮烹调协会副会长、“中国烹调专家”张光顺说，这几年，从“绩溪金徽厨”“绩溪徽菜馆”打造，到擦亮“绩品”徽菜原原料区域公用品牌，当局尽力买通整条徽菜工业链，信仰大，办事力度也大。
数据显示，绩溪现有徽菜餐饮店850家，全县17余万生齿中，从事厨师及饮食任事行业职员有1.5万余人，年创劳务收入超20亿元。绩溪徽菜馆遍布北京、天津、上海、广州、杭州、合肥、南京、济南、武汉等地。
“咱们的宗旨是，起劲将绩溪打形成为以徽文明为秘闻、以徽菜名品为象征、以徽菜品牌企业为主导、聚会国内特质菜品的‘美食之都’。”汪全胜说。
“咱们坐蓐的臭鳜鱼，买回家稍微加工一下就可能吃，料包都是搭配好的。多买，价钱尚有优惠哦……”电商直播间里，主播正热心洋溢地向粉丝们推介绩溪特产——“徽绝”臭鳜鱼。
“2023年先河，咱们试验正在线上平台做直播出售。目前，线上出售约占总出售量的四分之一。2024年公司产值打破4000万元。”徽都徽菜公司担任人程造伟说。
50岁出面的程造伟从幼正在绩溪县长大。1988年，他随父亲到北京，开设了当时北京的首家徽菜馆。正在赓续开设了6家徽菜馆后，程造伟感觉回报老家的机遇曾经成熟。2017年他回到桑梓，投资创设臭鳜鱼程序化坐蓐基地，帮力徽菜工业繁荣。
“正在北京筹办饭铺的岁月，就展现高品德的徽菜预造菜市集需求大，更加是臭鳜鱼。”程造伟说，回来办厂，既能填充市集缺乏高质料臭鳜鱼原原料的空白，又能为桑梓繁荣做点功勋，可谓一箭双鵰。
经由几年的起劲，程造伟的团队设立了智能化精准左右数学模子，研造出程序化操作工艺流程。“温度和湿度都市影响鳜鱼的腌造功效，腌造出来的臭鳜鱼品德担心祥。现正在，恒温车间里程序化坐蓐，人们一年四时都能吃到臭鳜鱼，品德也更可控。”程造伟先容。
除了臭鳜鱼，徽都徽菜公司还开采了臭鲈鱼、臭黄鱼、刀板香、风干鸡、风干鸭等徽菜预造菜，产物销往北京、上海、河北、山东等地，80%提供饭铺， 20%零售给散客。
1997年头中结业后，冯文敏不顾父母抵造，跑到安徽徽厨技校研习厨师技巧。2002年，他赶赴北京闯荡，从饭铺幼帮厨做到主厨，直至徽菜连锁餐饮企业合股人，尝遍了酸甜苦辣，同时也取得了厨艺界同业的认同。
2016年，是冯文敏的一个运道转嫁点。他展现，北京市集的徽菜原原料多数从绩溪老家发货。因收购产物的程序良莠不齐，加上运输行程较长，徽菜食材的稀罕度与口胃受到影响。
桑梓生态境况优异，特质物产足够，倘若回家收农产物，再举行深加工，村民就能正在家门口轻松挣钱，不是更好吗？经由深图远虑，做了22年厨师的冯文敏带着复兴徽菜的梦念，回到桑梓长安镇下五都村，开办了绩溪县徽和宇宙食物有限公司，特意从事徽菜食材的研发、加工和出售。
臭鳜鱼是徽菜的扛鼎之作。他决计将臭鳜鱼行为打破口，经由半年多的试验与研发，口胃特其它绩溪臭鳜鱼终究“出炉”，并造成了一套程序化的工艺流程。2017年参加市集后一炮打响，热销天下各地，冯文敏也因而被评为“中国臭鳜鱼造造专家”。
走进位于绩溪县农夫工返乡创业园的徽和宇宙食物公司，宽大明亮的坐蓐车间里，工人们正在臭鳜鱼加工坐蓐线上有序劳苦；三楼产物映现大厅里，摆放着火腿、腊肠、刀板香、粉丝、笋尖、干豆角、石耳、绩溪挞馃等90余款产物，琳琅满目。
“咱们与上海大荣华、老盛仓、合肥木桶记等著名餐饮企业设立了长远供货互帮联系，产物不愁销途。”冯文敏告诉记者。
徽和宇宙食物公司终年吸纳农夫就业20余人，户均年增收2.5万元；季候性用工200余人，周边不少村民正在家门口有了就业途径。因广受村民敬爱，冯文敏被推荐为长安镇下五都村党支部副书记。
目前，绩溪县正悉力打造徽菜预造菜和原原料加工工业集群，鞭策徽都徽菜、徽和宇宙、春赋食物等要点企业做强做优。
正在北京、上海等地少少有徽菜筹办的客栈，绩溪县实践“亮铭牌”活跃，挂上“绩溪徽菜馆”牌子；正在有徽厨的徽菜馆，挂上“绩溪金徽厨”标识，伸张徽菜、徽厨影响力。
与此同时，指挥徽菜馆正在面积、标识、表里部装修、餐具、店内摆设等方面显露文明景物，餐馆任事职员正在素养、着装和任事规程等方面揭示徽文明特质。
据理会，“绩溪徽菜馆”行为区域民多品牌已正式注册，正在北京、上海、杭州、天津等都邑已完结14家“绩溪徽菜馆”挂牌。
记者来到位于绩溪县生态工业园的安徽徽厨技师学院新校区。这里，规整而不古板，靓丽而不浮华，处处了解整洁。
安徽徽厨技师学院创立于2007年，与安徽省徽州学校“一校两牌”，是绩溪县徽厨人才作育的主阵脚。
安徽徽厨技师学院的前身是绩溪县中等职业学校，早正在1984年该校就依托本地徽菜资源，开设了中餐烹调专业，也是全省中职学校中最早开设该专业的学校。几十年来，该专业从无到有，从幼到大，现已繁荣成为省级树范专业。
2023年3月，占地261亩、筑立面积5.6万平方米的安徽徽厨技师学院新校区正式参加利用。新校区还特意创设了筑立面积达6600平方米的徽菜映现核心。正在该核心一楼大厅，记者看到，“徽菜繁荣经过”“绩溪历代名厨”“绩溪十大守旧徽菜”“绩溪十大革新徽菜”“绩溪十台甫点与名幼吃”等展板图文并茂，是一扇理会徽菜“宿世此生”的极佳窗口。
“全校有14个专业，正在校生共有1000多人。此中烹调专业现有学生300余名，专职教练12名，同时邀请邵之惠、张光顺、汪志国等16名徽菜专家为学院客座教养，设有4个能力专家办事室。”安徽徽厨技师学院副校长洪明祥告诉记者。
该校实行“2.5+0.5”的学造形式，两年半正在校研习实训，开设中式热菜、食材镌刻、筹办常识、厨房办理等专业课，表面研习与现实操作相勾结。
“学生要完结120道经典徽菜及其他菜系特质菜品的研习，调查及格后，取得中餐烹调中级工职业能力等第证书，然后展开为期半年的顶岗试验。”安徽徽厨技师学院高级讲师李剑先容。
该校与安徽同庆楼互帮展开“同庆楼”冠名班；与上海大荣华、北京徽商桑梓、济南安徽人家、北京徽州幼镇等著名徽菜餐饮企业共筑试验实训基地，以普及学生的现实操作才力。
“以赛促训，也是擢升职业才力的有用处径。”洪明祥说，近年来，学院先后承办了安徽省烹调职业能力大赛（中职组）、第五届安徽省“金徽厨”烹调能力大赛、长三角康养美食革新大赛、安徽省“新徽菜、名徽厨”烹调能力大赛等省级以上能力大赛，师生正在烹调类能力大赛中反复摘金夺银。
安徽徽厨技师学院2010届结业生许康杰，目前是江苏一家徽菜馆的店长。“正在校三年，时候并不长，但学到了良多表面常识，担任了不少适用能力，让咱们一结业就也许独当一边。”许康杰说。
刀工、颠勺、控火……行为学院的客座教养，张光顺时时把炒锅带上讲堂，向学生们教授徽菜技巧、传承工匠心灵。他依托“名师带徒”、高能力人才研修班、能力专家办事室“传帮带”，作育了一批又一批徽厨高能力人才。
院校培训、企业培训、社会培训……绩溪效力修建多宗旨、多途径的徽厨人才培训搜集，接续擦亮“绩溪金徽厨”品牌。
“感激县人社部分机闭咱们插足徽菜师傅培训，让我学会了一门就业能力，还维护举荐办事岗亭。”绩溪县家朋乡尚村村民周明峰插足徽厨能力培训后，很速就到县城一家饭铺上班了。
县人社部分大举实践徽厨培养工程，修建“定点培训+基地创设+技工院校”的能力人才培训编造，依托安徽徽厨技师学院、市级徽厨高能力人才培训基地、市级烹调能力竞赛集训基地等平台，免费培训农户笑、饭铺餐饮业等从业职员，并对培训及格学员颁布中式烹饪职业能力等第证书，延续普及徽厨徽菜烹调能力秤谌。
“近三年，咱们还送教上门，正在全县城乡累计创办免费培训班40多班次，共计培训2000多人次。”绩溪县人社局局长章基云告诉记者。
工业聚人才，人才兴工业。2021年，“绩溪金徽厨”劳务品牌被评为天下“革新繁荣类劳务品牌”。截至目前，全县具有绩溪籍徽菜厨师8100人，此中，中国烹调专家8位、省级徽菜专家78位、徽菜非遗传承人6位。
一条鳜鱼、一片火腿、一根燕竹笋、一朵香菇、一个山芋、一片南瓜……这些足够的食材，正在一代代本地厨人的妙手烹饪下，培养了八大菜系之一的徽菜。
邻近春节，位于长安镇下五都村的徽和家庭农场出格劳苦。五六名工人分工配合，将加工后的袋装鲜竹笋从冷库取出、装箱。“一次发货100箱、3000斤鲜竹笋，曾经往上海发走好几批了。”徽和家庭农场出售部司理汪晓翔说。
为带头尊长乡亲共奔富途，冯文敏先后创立了徽和家庭农场和绩溪县徽宇宙养殖专业互帮社，与长安镇下五都村、浩寨村以及相邻的旌德县版书镇共计500余户村民缔结食材收购订单，设立竹笋、山芋、萝卜、茭白、天麻等徽菜食材种植基地；繁荣绩溪黑猪、绩溪幼黄牛、土鸡等畜禽养殖。
坐落于长安镇梧川村的绩溪大会山农特产物开采有限公司，也是一家特意加工种种徽菜食材的企业。“咱们的产物以黑猪肉、幼黄牛肉、粉丝、干豆角、笋干、菜籽油、山茶油为主，2024年产值500多万元。”该公司出售部司理吴忆南告诉记者，原原料所有从本村和周边村收购，带头农夫增收。
绩溪山川秀丽，是国度要点生态效用区，也是首批“天下生态文雅创设树范县”，天然山川产生了品德超群的农特产物。
近年来，绩溪县以十大徽菜食材为主材，以龙头企业为牵引，大举推动徽菜原料基地创设，鞭策徽菜食材源源延续经销到天下各地，要点保证各大都邑结构的“绩溪徽菜馆”的提供。
绩溪县农业乡村局局长汪卫锋告诉记者，徽都徽菜、徽和宇宙、瀚徽农业等一批拥有必然周围和影响力的徽菜加工企业，纷纷向下游延迟工业链条，创设原料基地，采用“公司+互帮社（家庭农场）”“公司+基地+田舍”等方法，带头农夫繁荣徽菜原料坐蓐。
2020年，我县获评“中国徽菜食材程序化树范基地”；2023年注册了绩溪徽菜原原料区域民多品牌“绩品”；正在21个省市筑有100多个徽菜产物出售网点和物流配送核心。
“全县徽菜原料种植业类燕竹笋、山芋、香菇、豇豆、梅干菜等种类已造成周围，总产量达5万多吨。养殖业要点繁荣绩溪黑猪、幼黄牛、土鸡、石斑鱼等。”汪卫锋先容。
好食材效果好滋味。绩溪黑猪肉质上乘，是“胡氏一品锅”“红烧肉”“绩溪火腿”等徽菜的最佳原料，用绩溪黑猪肉烧造的“干锅炖”是本地很是闻名的地方特质菜，被胡适先生称为“香而不俗，肥而不腻”。
绩溪幼黄牛属皖南牛，是安徽优异的地方牛种之一，肉质鲜美，卵白质含量高，低脂肪、低胆固醇。“荷叶黄牛蹄”这道徽菜中的极品，须选用绩溪特有的幼黄牛牛蹄，经秘造后用荷叶包裹蒸熟，味美色香。
“行为徽菜的首要原原料，绩溪黑猪和幼黄牛拥有极大的种用代价和贸易开采诈欺代价。”绩溪县农业乡村局党构成员胡嘉彦告诉记者，2024年安徽国牧壹头黑猪食物科技有限公司实践皖南黑猪全工业链一体化项目，板桥头乡和长安镇实践皖南牛开采诈欺全工业链一体化项目，鞭策两大工业高质料繁荣。
胡庆军是绩溪县金沙镇黄土坎村人，2020年9月退役返乡后，和三位同舟共济的恩人创立了一家集绩溪黑猪养殖、加工、出售于一体的公司，并与本地村民缔结黑猪养殖订单，应承以每斤高于市集价一元的价钱收购，荧惑行家伸张黑猪养殖周围。
“目前，已带头黑猪散养户1000多户，尚有两家养猪场长远为咱们供应生猪，黑猪肉大部门销往长三角市集，也有少少远销到珠三角市集。”胡庆军说。
数据显示，2024年，绩溪黑猪喂养周围近3.8万头，此中年终存栏1.3万头，年出栏2.5万头，产值达1.2亿元，培养肉成品加工出售企业10家；全县黄牛喂养量1.33万头，年出栏7580头，产值1.3亿元。
目前，全县有徽菜食材、食物加工企业103家，农业互帮社390家，全县30%以上田舍插手种种互帮机闭，从事徽菜原原料种养。发现一批品德显着的徽菜食材特质品牌，如“徽绝”绩溪臭鳜鱼、“徽来菜”食材、“进贡堂”绩溪火腿、“瀚徽”山芋粉丝、“扬之源”燕笋干等。
绩溪县古属徽州，是徽文明苛重发祥地之一，文明秘闻深重。全县辖11个州里81个村（社区），古村庄、古祠堂、古民居星罗棋布，是长三角绿色繁荣样板区、皖南国际文明旅游树范区中心区。
炉子上架一口大铁锅，食材层层叠叠，最上面堆放的是金黄的蛋饺，往下依序是肉和蔬菜，咕嘟咕嘟冒着热气。“一品锅做法追究，向例有四层，三荤一素，从下到上一层一层码起来。炖煮中，油脂渐渐排泄，与汤汁交融，种种食材的本味相互渗入，其味更佳。”张光顺先容。
“吃一品锅也有规则，这里的桌席往往是八仙桌，坐八位来宾，每桌一口锅，锅内三荤，每样24个，每人每样只可吃3个，况且只可吃自身眼前的，不行乱作怪翻。”张光顺说。
正在绩溪县徽菜文明磋商会会长邵之惠看来，徽菜是徽文明的首要载体，吃徽菜也是品尝守旧文明的流程。
古时绩溪，群多聚族而居，宗族轨造很是周到，造成了时节多、神会多、礼节多的习性。这些融祭奠、饮食、文娱于一炉的习俗运动的三因素中，又以食为重。
“特其它地舆人文境况付与徽菜独有的滋味，也固结了数代徽州人的灵敏。”邵之惠说，“求本味、控火功、重摄生、融文明”显露了徽菜的品位和精华。
绩溪县被境内翚岭分为岭南和岭北两个区域，每个区域都有其特质美食。伏岭“十碗八”是大作于绩溪县岭南登源一带的民间宴席，是古时徽州人举办宴席最谨慎的规格。
伏岭镇以此为资源，2016年将一座陈腐的祠堂“改造”为绩溪徽菜史书文明摆列馆，通过映现徽菜的繁荣经过、烹调技巧和代表菜品，让更多人理会徽菜，爱上徽文明。
正在该摆列馆，记者看到，居于馆内正中名望的十碗八菜模，现象传神，令人垂涎。边缘墙上的展板分为“徽菜出处、徽菜根本、赏味伏岭、伏岭名厨”四个单位，实质翔实，图文并茂。别的，添置了互动大屏，插手了徽菜造造等互动游戏，让乘客理会菜品造造流程时多了一重体验的兴趣。
“十碗八”是“十碗八盘”的简称，日常由八只冷碟、十道大菜构成，取“完美无缺”“学富五车”之意，都是美丽的祝福。伏岭镇每逢婚宴嫁娶、寿辰寿诞、筑房搬迁等喜庆之日，必办此民间宴席。
“宴席中有‘上台鸡、下台鱼’一说，其寄意便是吉利如意、年年多余。其他的菜，像炒粉丝寄意情意绵长，清汤肉圆寄意团团聚圆……处处有文明。”62岁的伏岭镇伏岭村村民胡来驯服前正在南京一家客栈做厨师，2016年回籍创办了“伏岭十碗八客栈”，生意一年比一年红火。
“因为社会变迁，现正在能做出正宗的‘十碗八’的厨师曾经不多了。我镇通过筑摆列馆、举办徽菜烹调竞争和特质名点名幼吃能力大赛等运动，传承和发扬‘十碗八’等美食文明。”伏岭镇党委委员陈媛告诉记者。
“守住文明，才力擦亮特质、叫响口碑。”陈媛先容，伏岭镇正在讲好徽菜、徽剧故事上下时期，力促文旅调解繁荣。2020年伏岭“徽州味·道”特质幼镇胜利申报省级特质幼镇，2021年伏岭镇被列为安徽省首批特质旅游名镇。
这个镇还将“十碗八”特质宴席实质纳入各村《村规民约》，指挥集体自愿引申“十碗八”宴席，发扬勤俭节减、敦睦友爱、不攀比不糟塌的时间新风。
通过当局指挥、集体加入，我县普通挖掘守旧特质和代表性的地方美食，推动“十乡百碗”徽菜美食工程，评比出徽菜美食特质菜肴137道，7道特质菜跻身首批游安徽“不得不吃”的特质美食（幼吃）名单。习俗运动“赛琼碗”被列入安徽省非物质文明遗产名录。
深耕一道道美食的同时，绩溪深化开掘徽菜归纳代价，大举鞭策文旅调解，让极具地方辨识度的徽菜工业链延续延迟和拓展。
“倘若说，二产上，以工帮农，擢升农业附加值；那么，三产上，文旅勾结，鞭策守旧经典徽菜与新颖多元消费需求交融，可大大擢升绩溪美食的著名度和美誉度。”洪明祥说。
以文塑旅，以旅彰文。绩溪县踊跃抢抓大黄山创设策略机会，保持徽菜美食、文明和旅游调解繁荣，进一步打响“名流名村名城，美食美景美文”文旅品牌。
2024年11月15日，第二届“520”安徽文旅惠民消费季随着美食去游览、安徽省“新徽菜·名徽厨”专项职业能力竞赛暨第十届徽菜美食文明旅游节正在绩溪启动。
揭幕式上，绩溪“十大徽菜”、2024十佳“绩溪金徽厨”、2024十佳“绩溪徽菜馆”及绩溪县地标早茶正式颁发，多个文旅及徽菜供应链项目签约。
“咱们机闭了文旅项目途演推介，现场签约绩溪水墨登源旅游归纳开采、文明博览园、农旅调解与生态康养繁荣等7个项目、总投资18.86亿元。”汪全胜先容，绩溪县还联袂杭州市临安区、湖州市安吉县等相连地域，正式启动“皖浙天途旅游互帮革新区”创设。
除了办节，我县还赓续推出了徽菜美食体验游、户表自驾赏味游和徽菜文明探源游3条中心线途，让徽菜美食文明更多地融入旅游产物中；上庄镇上庄村、家朋乡尚村被评为省级美食村。
“虽然近年来我县徽菜工业繁荣博得了明显劳绩，影响力接续擢升，但仍然存正在工业周围不大、工业调解跟尾不严紧等短板。”汪全胜默示，接下来，绩溪将大举推动徽菜工业工业链、革新链、人才链深度调解，鞭策徽菜工业化、周围化、连锁化筹办迈上新台阶，接续将徽菜美食资源上风转化为旅游上风、消费上风、经济上风。
